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En los últimos días, el Senado de la Nación fue escenario de una «curiosidad» legislativa. La representante de Jujuy por La Libertad Avanza Vilma Bedia, en un rapto de creatividad gastronómica (o quizás por falta de mejores argumentos), defendió el consumo de carne de burro. «Es un plato fino», lanzó, como quien recomienda un caviar andino, intentando convencer de que el problema no es que el asado esté por las nubes.
La cuestión escaló cuando se difundió una prueba piloto en la provincia de Chubut, donde el producto se ofreció al público en una carnicería.
Desde El Submarino Radio (FM Conectar 91.5), consultamos a quienes realmente saben de campo, de cultura y de nuestra mesa: los ingenieros agrónomos Javier Rodríguez y Magui Choquevilca. Y la conclusión es unánime: lo de la senadora no es una propuesta gourmet, es, llanamente, una burrada.
El burro trabaja, no se come
Para el jujeño, el burro no es una fuente de proteína cárnica; es un compañero de trabajo, animal de carga y de transporte. Como explicó Javier Rodríguez, referente de Cauqueva, el burro es el «especialista» de la horticultura: su pisada prolija entre los surcos permite trabajar sin romper las plantas.
El consumo habitual de proteína animal, en cambio, está centrado en la vaca, el cordero, la llama y en menor medida el chivo. El burro no figura en la carta.
«De hecho, cuando había mucho burro salvaje en la Puna, se juntaban varias comunidades para hacer rodeos anuales y se los vendían a Bolivia. O sea, claramente el burro no está entre las opciones culturales de consumo», afirmó Rodríguez.
Comer es un acto social
La ingeniera Magui Choquevilca puso los puntos sobre las íes: «Cuando comés, no estás comiendo solo proteínas y vitaminas; estás comiendo un lugar social, cultural y afectivo».
«Tenemos que reflexionar sobre qué construye nuestra cultura alimentaria -propuso la especialista-. Podríamos, por ejemplo, comer langostas, chapulines, lo que no es ni bueno ni malo sino que no tiene una connotación de nuestra seguridad alimentaria en relación a nuestra cosmovisión».
Si bien el burro en la cosmovisión andina tiene un rol sagrado en la salud, por las bondades de la leche de burra para aliviar cuadros respiratorios, no es parte de la construcción del paladar local.
«El concepto de qué ponemos en la mesa está relacionado con la cultura alimentaria y no con el tipo de proteína que podemos poner. Por ejemplo, ha quedado estigmatizada la carne de llama, que forma parte de la cultura alimentaria de la Quebrada y la Puna, pero no en Valles y Yungas, donde hay otras connotaciones».
Proponer al burro como alternativa ante la crisis es, según Choquevilca, un comentario «ligero y unilateral» que, lejos de calificar la producción local, termina descalificando a la población que supuestamente representa.
Cortina de humo
Lo más preocupante de este «menú libertario» no es el sabor de la carne, sino la intención detrás del discurso. Como señala Rodríguez, quieren centrar la discusión en si el burro es rico o feo para que no se discuta lo importante: que la carne de vaca se volvió un bien de exportación inalcanzable para los ingresos argentinos.
La discusión de fondo, entonces, es la seguridad alimentaria y el poder adquisitivo, no si vamos a empezar a criar burros en el patio para ver si sale un bife barato.
